煎是以油与金属作为导热体……煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩，煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。
爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，汁紧油亮。爆所用油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量气化，会发出爆裂声。爆多以质地软嫩、爽脆的动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小形或雕油花刀的块状为主，根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。
这些都是烹调当中的基础，彭白听的仔细，在回去以后马上进行理论和实践的结合，乐小刀的身份是地区负责人，所以在他的房间当中有着配套的厨具，彭白正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中，这才能够将他以前忽略，或者说根本就没有时间学习的基础打的更加的牢靠。
烹调方法的考核，考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜，这道菜当中至少使用了一种烹调方法，要求是味道必须鲜美，至于什么意、形，在这里就没有可以深究的了，毕竟这里都是学徒，放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了，想要成为真正的厨师，他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝，只要大家都认为满意，那么就算是通过了。
彭白选择的菜式为辣焖牛腩，辣焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧，按照要求来说，选择这个菜品作为考核的对象是完全适合的。
彭白首先用已经在水中浸泡了2至3小时干净的牛腩从水中捞出，淋掉多余的水分，然后彭白用旋风刀法在牛腩肉表面快速进行入味刀，并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表油性物质，并且使用这样的方法来处理牛腩，能够让牛腩变得松软，而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。
将处理好了的牛腩肉改刀切成方块，锅中加入姜、料酒爆炒出香味后再将葱、姜、蒜和南味腐|乳|汁炒香。
然后加入牛腩肉块一起炒，炒后加入适量汤，放入砂锅中煲两个小时，再下入辣椒增加辣味即可。
彭白烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长，但是在众人快速的烹制过程当中，这两个多小时转眼间就过去了。
有的学徒为了博得导师的好感，甚至用更为复杂的烹制过程烹制菜品，消耗的时间自然更长，三个小时以后，所有烹制全部结束，因为有的人用的是非常简单的炒，而按照炒的时间来看，最多只需要十分钟，所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制，以保证考核的菜品的温度，免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。
这一次，十五个学徒当中只有三个人没有通过考核，他们失败的原因并不是味道不好，而是他们在使用烹饪方法的时候没有注意到其中应该注意的部分，导致烹制的菜品从外形上看去杂乱不堪，就算是味道不错，但是看了这种外形像是大杂烩的菜，能够通过才真的是奇迹。
三个月的时间，基础，还是基础，彭白每天都精神百倍的投入到学习这些在很多人看来都根本算不上是课程的基础当中，而彭白的基础也在这样的学习过程当中一天一天的牢固起来。
三个月以后，乐小刀对彭白进行了鱼类的烹调特训，原本是彭白最为薄弱的鱼类烹饪，在乐小刀近乎残酷，甚至让彭白晚上睡觉的时候都抱着腥